L'univers de Marie

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les FAUX sucres

Bannir le sucre pour garder la ligne ? Oui mais pas question de se priver du délicieux petit goût sucré si cher à nos papilles ! Heureusement, il existe de faux sucres plus vrais que nature !
Aspartame, sucralose, les faux sucres ce n’est pas ce qui manque !
Alors qui sont-ils ? Comment les utiliser ? Où peut-on les trouver ?

Ce que l’on appelle communément «faux sucres», ce sont en fait les édulcorants !
De manière générale, un édulcorant est une substance qui a pour effet de conférer un goût sucré aux aliments.
L’avantage principal est qu’il n’implique que très peu d’apport en calories. Niveau goût, l’illusion est presque parfaite et sur la balance, c’est tout bénef’ !


Les édulcorants naturels

-Le stévia
C'est une plante dont les feuilles ont la particularité de sucrer davantage que le sucre lui-même! Il est beaucoup employé au Japon mais interdit en France à cause de controverses politiques et médicales. Les industriels du sucre et des édulcorants artificiels sont soupçonnés de faire pression pour empêcher l’arrivée de cette substance naturelle sur le marché. Bref, il va falloir patienter pour en profiter... ou pas ! Affaire à suivre !

-Le sirop d’agave
Extrait de la sève de cactus, il s'agit également d'un édulcorant naturel. Ce sirop ressemble à du miel mais son goût est plus neutre, moins prononcé. Son pouvoir sucrant et sa texture onctueuse en fait un allié parfait pour la cuisine ! On en trouve dans les hypermarchés ou les épiceries fines.

Les édulcorants artificiels

L’aspartame, la saccharine, l'acésulfame de potassium ou le sucralose sont des produits de synthèse. Ils sont également appelés « édulcorants intenses » en raison de leur fort pouvoir sucrant. Très pratiques à utiliser (poudre, sucrette, tablettes), ils sont régulièrement utilisés en cuisine.

Sont-ils dangereux ?
C’est ce que prétendaient les résultats d’une étude italienne selon laquelle l’aspartame aurait des effets cancérigènes. Pas de panique ! Cette étude s’est avérée non fiable et de grandes organisations telles que l’OMS ou AFSSA (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) infirment l’existence de tels effets. Au contraire, elles présentent l’aspartame comme un produit inoffensif.
De plus, les édulcorants en général font l’objet d’un suivi scientifique continu et ils sont réglementés !
Pour la cuisine à froid :
Vous pouvez utiliser l’aspartame ou d’autres édulcorants.
--L'aspartame(ex : Canderel)  : disponible en poudre, sucrettes, sticks,etc...
Ses avantages : c’est le moins cher et il n'en faut que très peu (100g sucre=10g d’aspartame). De plus, il ne favorise pas les caries.
Ses inconvénients : contrairement aux autres édulcorants artificiels, l’aspartame est presque aussi calorique que le sucre. Cependant, comme son pouvoir sucrant est puissant, vous en utiliserez beaucoup moins !
--La saccharine + le cyclamate de potassium(ex : Hermesetas). On le trouve sous diverses formes : comprimés, poudre, liquide, liquide caramel, etc...
Ses avantages : pratique, il s’utilise aussi pour la cuisson !
Ses inconvénients : le prix est légèrement supérieur aux autres édulcorants.
--Le sirop d’agave: on le trouve sous forme liquide en grandes surfaces ou en magasin bio.
Ses avantages : il est naturel et s’utilise aussi bien pour sucrer vos yaourts et gâteaux que pour caraméliser des viandes ou des crevettes ! Un vrai régal !
En plus il ne provoque pas de pics de glycémie et s’utilise en petites quantités (200 g de sucre= 125g de sirop d’agave)
Ses inconvénients : il reste tout de même un peu calorique bien qu'il sucre en petites quantités !

--Le tagatose(ex : Tagatesse). Le Tagatose a un goût et une texture comparables au sucre mais il est nettement moins calorique !
Ses avantages : il est naturel et résistant à la chaleur. De plus, il est beaucoup moins calorique que le sucre et son index glycémique est très faible.
(200 g de sucre= 100g de Tagatose)
Ses inconvénients : on ne le trouve pour l’instant qu’en magasins bio et sur internet.

Pour la cuisson :

Pour la cuisson, vous pouvez utiliser la saccharine, le sirop d’agave et le tagatose. Il existe également de l'aspartame "spécial cuisson" parfaitement adapté et disponible en grande surface !

Plus rare, en pharmacie on peut acheter du sucaryl, adapté à la cuisson et non calorique. Bon à savoir :

Les édulcorants ont un pouvoir sucrant extrêmement fort : pour éviter les surprises, faites attention aux doses !
N’hésitez pas à lire les étiquettes des produits que vous achetez : une équivalence avec la dose de sucre est généralement indiquée.

Comment les cuisiner ?

Lorsque vous préparez vos repas, mélangez l’édulcorant avec les autres aliments solides (comme la farine) avant d’incorporer le tout aux éléments liquides : vous répartirez ainsi le goût sucré de manière plus homogène.

Lorsque le sucre joue un rôle primordial dans la texture ou la réussite d’une recette (caramélisation par exemple), vous pouvez ne substituer qu’une partie du sucre et utiliser ainsi un mélange moitié sucre, moitié édulcorant. Mais attention au temps de cuisson : celui-ci raccourcit lorsque l’on utilise un édulcorant à la place du sucre !
N’hésitez pas à jeter un coup d’œil dans le four une quinzaine de minutes avant le temps indiqué : vous éviterez toute catastrophe !

Vous voilà désormais armé(e) pour faire de l'édulcorant votre meilleur allié ! C’est qui la "pro" du faux-sucre ?

Article de cuisineAZ "rédac cuisine minceur"


27/09/2009
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