L'univers de Marie

Toujours en vue de préparer les fêtes de fin d’année …

eh oui on y va ! Je teste une nouvelle façon de sécher un filet mignon de porc et un magret de canard .

Avec les bons vins de chez nous ,le Blayais : notamment ceux du Château Florimond

T de préparation: 24 h / sans cuisson/ T de séchage: 3 semaines

Ingrédients :

1 filet mignon de porc (600g) bien rond et dégraissé

75 cl de bon vin rouge: Château Florimond 2004 AOC bordeaux supérieur rouge

1 c à s  de baies roses moulues

1 c à s de poivre noir

2 c à s d'herbes de Provence

1 kg de sel de Guérande

2 c à s de sucre

Préparation :

Dégraisser bien convenablement le filet mignon et retirer un peu la membrane qui l’entoure. Couper l'extrémité un peu effilée pour avoir un filet d’épaisseur régulière sur toute sa longueur.

Dans un plat en verre haut et étroit (ou un moule à cake en verre), déposer le filet mignon bien paré et le couvrir entièrement de bon vin couvrir avec de l’alu et mettre au frais pour 12 h (je le fais le soir pour le lendemain)  retourner au moins une fois (avant d’aller au lit).

Le temps passé, retirer le filet du vin et l’éponger très soigneusement avec du papier absorbant (c’est plus efficace que le tissu).

Vider le moule, le laver à l’eau bouillante et l’essuyer consciencieusement. Tapisser le fond d’une bonne couche de sel de Guérande. Enrober le filet avec le sucre, le déposer sur le sel et le recouvrir entièrement  de sel, couvrir d’alu et remettre au frais pour 12h.

Au bout de ce temps, rincer et sécher très soigneusement le filet .Mélanger les baies roses le poivre et les herbes de Provence .Bien masser puis enrober la viande avec ce mélange.

Déposer le filet dans un filet spéciale « jambon » ou des compresses de gaz (larges).

Déposer, ainsi envelopper, le filet, dans le bac à légumes de réfrigérateur.

Laisser reposer 3 semaines en contrôlant au moins 1 fois.

Au bout de ce laps de temps, brosser la viande, elle est prête à déguster.

A l'apéritif... ou comme ici en plat avec des PDT des légumes et de la cancoillotte

**Pour le magret j’ai procédé de la même façon, mais pas avec le même vin là choisir un Château Florimond   2008 AOC Blaye côtés de Bordeaux.

A la place du Poivre et des herbes de Provence,  j’ai utilisé du piment d’Espelette et du thym citron déshydraté.