L'univers de Marie

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2 ème menu de fête : plat-->filets de canette

Filets de canette et panais mousseline

 

  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes : 8pts /pers

• 4 filets de canette (120g chacun environ ou 2 magrets)
• 1 kg
• 2 belles grappes de raisin
• 10 cl de crème fraîche à 3%
• 1 pincée de muscade
• 2 cl de cognac
• 20 g de beurre à 41%
• 1 cuill à soupe de ciboulette ciselée
• sel, poivre.(huile de truffe facultatif) 

Préparation

- Taillez 20 fines tranches dans le panais épluché. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche salée. Découpez le reste en dés et cuisez-les 20 min dans de l'eau salée. Lavez le raisin et égrappez-le. Epluchez-en la moitié. Pressez le reste.
-Egouttez les dés de panais, écrasez-les en purée. Séchez-la à feu doux dans une casserole en remuant à la spatule. Incorporez 20 g de beurre et la crème, ajoutez muscade, poivre et sel, gardez-la au chaud.
- Chauffez une cocotte. Posez les filets de canette côté peau et cuisez 3 min à feu vif. Retournez-les, salez, poivrez, continuez la cuisson 4 min (rosé). Recouvrez-les d'alu dans un plat chaud.
- Epongez les rondelles de panais. Faites-les confire 5 min à feu doux dans la cocotte avec la graisse des filets. Retirez-les et gardez-les au chaud.On peut parfumer cette mousseline avec 2 à 3 gouttes d'huile de truffe
- Jetez la graisse, ajoutez le jus et les grains de raisin et le cognac, laissez cuire 3 min à feu doux. Parsemez de ciboulette les filets tranchés, la purée et les rondelles de navet, et servez le jus à part.

 Bon appétit

Marie



22/11/2009
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