La « lacto-fermentation »
Envoyée samedi 02 août 2014 à 07:15:00
Kézaco ??
Une méthode de conservation très intéressante…
Contrairement à d’autres méthodes de conservation, la lacto-fermentation permet de conserver les aliments, sans détruire tout ou partie des éléments
nutritifs qu’ils contiennent…
Une façon de conserver des légumes sans congélation, sans séchage, sans cuisson, mais aussi sans risques, et en gardant toutes les vitamines... Une façon d’enrichir et non d’appauvrir les aliments
D’accord…mais c’est quoi la lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation, aussi appelée "enzymation", est un procédé de conservation ancestral, qui consiste :
à laisser macérer des aliments avec du sel, ou à les plonger dans une saumure, ou encore à recouvrir de lacto-sérum (résidu de produit fermentés comme les yaourts), ce qui en l'absence d'air, provoque leur fermentation.
Ainsi privées d’air les bactéries lactiques, qui sont de bonnes bactéries, prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries. Une activité microbienne va alors générer de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Or cet acide lactique annihile toutes les mauvaises bactéries responsables des moisissures et de la putréfaction.
Au bout d'un moment, lorsque la teneur en acide atteint le seuil de PH4, l’équilibre est atteint donc la fermentation s'arrête.
(La choucroute est un aliment lacto-fermenté)
Dans les bocaux ainsi traités, les préparations devient stables et vont donc se conserver longtemps !
La lacto-fermentation un mode de conservation sain et simple, mais pas seulement …
Les produits lacto-fermentés ont aussi un goût particulier, bien apprécié, qui permet également d’améliorer notre santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives. Procédé donc très intéressant d'un point de vue nutritionnel de conservation des aliments, quelque peu oublier de nos jours, car remplacer par des méthodes plus radicales (stérilisation, appertisation…)
Vous allez me dire et les allergiques au lactose ?
La lacto-fermentation est une fermentation sous l'action de bactéries lactiques, qui produit de l'acide lactique. Elle ne fait pas intervenir de lactose(sucre du lait), les produits végétaux lacto-fermentés conviennent donc également aux personnes allergiques au lactose. Ces conserves d’aliments sont mieux assimilées par l'organisme. Il est à noter que les bactéries lactiques sont présentes naturellement dans les sols, dans les légumes (les bio en contiennent plus), dans les organismes des êtres humains et des animaux...
Que va-t-on conserver ainsi ?
Les légumes (choux, cornichons, coulis de tomate…) les fruits, peuvent être conservés en lacto-fermentation. La lacto-fermentation est aussi utilisée pour prolonger la durée de vie des produits laitiers (le caillé...) La lacto-fermentation peut s'appliquer aux algues. Céréales et légumineuses se prêtent aussi à ce procédé (soja…).
Conservation des bocaux
Les produits lacto-fermentés se conservent généralement en pots de verre, hermétiquement fermés. A l'abri de la lumière, à température ambiante. Ils peuvent se conserver de quelques semaines à quelques mois. Après ouverture du bocal, placer celui-ci au réfrigérateur et consommer dans la quinzaine suivant l'ouverture.
A noter !!!
Que Contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d'apparition de la toxine botulique avec la lacto-fermentation est inexistant. En effet, « Clostridium botulinum » ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l'acide lactique.
Si jamais la fermentation lactique n'avait pas eu lieu, on s'en aperçoit tout de suite à l'odeur épouvantable que dégage le pot à l'ouverture …Pas de risque de consommation dans ce cas !!
Pour reparler de mon ketchup maison, il peut se conserver plusieurs semaines en le traitant de la façon suivante :
Placer une mousseline d’égouttage sur une passoire fine, y déposer un yaourt et le laisser égoutter de 24 à 36 heures.
Il va perdre son eau (lacto-sérum) auquel on ajoutera ½ c à c de sel.
Ce liquide sera versé sur le ketchup et le bocal refermé rapidement .Le lacto-sérum va servir de « bouchon » au coulis, acidifier le milieu et permettre ainsi la longue conservation du produit.
Bien évidemment cette méthode requière beaucoup d’attention et d’hygiène lors des diverses manipulations…
Docus : masanténaturelle .com /couleurs-de la-vie.com/rtbf.passerelle.be