Faire son pain « Maison »
Envoyée jeudi 05 juin 2014 à 10:25:00
Il existe mille et une façons de faire son pain soi-même …
Mais qui ne s’est pas posé la question :
-« quelle farine je prends ? »
Contrairement à ce que l’on croit ce n’est pas aussi facile que ça de trouver les diverses variétés de farines existantes, surtout quand on n’habite pas à proximité des zones céréalières ou des grands moulins …
Par chez moi il ne reste plus de grande minoteries, mais les magasins bio et même certaines grandes surfaces, se sont mis à la page et nous proposent un choix assez diversifié de farines
Quels sont les différents types de farines ?
Il est vrai que dans les recettes on nous parle parfois de T 45, T 55…de quoi s’agit-il ?
Alors voici ce que m’en a dit Hervé, boulanger en Charente (qui propose ses pains bios à l’AMAP où je suis abonnée) :
Les farines sont classées en fonction du taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. C’est donc c’est le taux de pureté et de finesse qui détermine les types de farine …
Plus ce nombre est élevé (T45…T130…), moins la farine est blanche et plus on va vers des pains complets.
Par exemple :
-T45 pâtisserie
-T55 pain blanc (farine à bas prix pour boulangerie et viennoiserie)
-T65 farine blanche
-T80 farine bise
-T110 complète (pain au son, pain complet)
-T150 intégrale (pain au son, pain complet)
Comment repère t-on ces chiffres ?
C’est comme le port salut, c’est écrit dessus …les emballages !
Quelles farines utiliser ?
Il y en a un tel nombre qu’il est difficile de tout répertorier, donc je vous en donne une liste non exhaustive
Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.
Le seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..
L’épeautre : (le petit ou le grand épeautre) céréale très ancienne, cultivé avant le blé, pour sa grande résistance au fléau de la maladie. Le pain d’épeautre à un merveilleux arrière goût de noisettes.
L’orge
Le maïs
Le millet
Le riz
Le sarrasin : blé noir
L’avoine
La semoule fine
La fécule pommes de terre
L’arrow-root
La farine de châtaignes
La farine de pois chiches
Auxquelles on peut ajouter, les farines en mélanges de céréales.
Et les semoules :
De blé, d’orge…
Seuls le blé, l’épeautre et le seigle sont considérés comme des « céréales panifiables ».
Pour faire du pain avec d’autres farines, ou des semoules, il faudra les mélanger soit avec de la farine de blé, d’épeautre ou de seigle par exemple : farine de châtaignes+ T55,semoule de blé dur fine +T65…(ou autres combinaisons)
Comme les boulangers, nous pouvons ajouter des graines à nos pains « maison ».
Mais quelles graines ?
-de lin
-de courge
-des pignons
-de sésame
-de pavot
Ma liste là encore, n’est pas exhaustive …
Bien sûr on peut rajouter plein de bonnes choses dans une pâte à pain « maison »
Des herbes fraîches ou sèches, des fruits secs, des oléagineux, des épices…
Comment fait-on du pain ?
Le pain courant se compose : de farine de blé, sel, eau et levure,
à peu près dans ces proportions :
62,1% de farine
36% d’eau
1.2% de sel
0.7% de levure
Mais tout peut varier en fonction de la farine utilisée, plus elle sera complète plus la proportion d’eau sera importante. C’est le taux d’hydratation, le fameux TH des boulangers …
Le deuxième élément d’importance pour faire du pain est la levure
On pourra utiliser de la levure sèche, ou de la levure fraîche (dites boulangères dans les 2 cas) Il faut mettre deux à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche, par exemple 7g de levure sèche se remplace par 21g de levure fraîche (les cubes du commerce font 42g, donc ½ cube)
Une règle consiste à ne jamais mélanger la levure et le sel qui en annihile les effets.
La température des ingrédients à aussi son mot à dire ! Mieux vaut prendre de l’eau tiède (pas chaude) ou du moins à température ambiante.
Les autres ajouts possibles :
Le sucre, enlève un peu d’acidité et donne plus de moelleux à la mie !
le beurre, toujours pour le moelleux ou l’huile pour le goût (huile d’olive dans la pâte à pizza par exemple)
le bicarbonate de soude, qui aide à la pousse et à la conservation, ou la lécithine de soja qui aident à la conservation du pain (dans votre supermarché, rayon bio)
Cette liste n’est sûrement pas complète !
Plusieurs possibilités pour la fabrication du pain maison :
Avec une machine à pain (MAP) avec ou sans cuisson…
Un robot pétrisseur
Ou tout simplement à la main
Quelques outils...
Cornes, pinceaux et "grigneur"...
Les étapes de fabrication du pain :
Le pétrissage : minimum 20 mn, étape capitale car elle détermine la texture du pain. Il faut donc plus de 5 mn d’énergie si on pétrit à la main …
Le pointage: c’est la première pousse ou «levée » minimum 1h dans un MAP la température est idéalement conçue Dans un robot on recouvre la cuve d’un film alimentaire et on laisse à température ambiante si elle est douce ou on rapproche le bol prés d’une source de tiédeur
Soit si on pétrit à la main, il convient de mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé ou fariné afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon propre.
La température idéale de levée se situe entre 30°et 35°C
Pour ma part, mon four électrique possède une étuve à 35° donc je mets ma pâte à lever dans mon four en fonction « étuve ».
La pâte doit au moins doubler de volume
Le dégazage : consiste à chasser l’air qui s’est emmagasiner lors de la pousse en manipulant la pâte 1 à 2 mn la pâte doit être lisse.
C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en pâtons selon l’usage désiré.
Le façonnage : On donne au pain à la forme souhaitée.
L’apprêt : C’est la deuxième « pousse », celle qui précède la cuisson. Elle doit durer au moins la moitié du temps de la première et toujours dans les mêmes conditions
Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
On procède alors à l’incision : qui se nomme « grigne » en boulangerie.
Puis dernière étape : la cuisson, qui se fait à four chaud entre 200° et 240° C après « embuage » (quelque gouttes d’eau déposées sur la sole du four ou un petit récipient d’eau laissé à demeure, le four ne devra plus être ouvert durant la cuisson.
Le temps de cuisson est défini par la variété du pain choisi.
A la sortie du four le pain doit être déposé, jusqu’à refroidissement, sur une grille, afin d’éviter la formation de buée sous celui-ci qui nuirait à sa conservation.
Je ne suis pas une grande boulangère …
Alors j’ai relaté là :
Les conseils d’Hervé, ceux de mes lectures : « Artisan Bread in Five Minutes a Day; The Discovery That Revolutionizes Home Baking". »écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François. (Etats-Unis).
Mille et une pâtes à pains de Worwek , Pain maison de Cathy-Ytak, Farines et pains
Hélène Pasquiet et Béatrice Montevi et bien d’autres… ainsi que ma modeste expérience !