L'univers de Marie

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La Barbucine®…

Envoyée dimanche 22 décembre 2013 à 16:34:00


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Aujourd’hui j’ai retrouvé une salade que je mangeais petite, chez mes grands parents…

Elle portait le nom étrange de « barbe de capucin ».

Réhabilitée par les producteurs d’endives, elle porte le joli nom de Barbucine,

qui est un nom déposé et protégé.

 

Un peu d’histoire…

La barbe de capucin serait née à Montreuil sous bois en 1630, lorsqu’un dénommé Beausse Saint Hilaire découvre par hasard que des racines de chicorée sauvage disposées  dans une cave, donnent de longues feuilles découpées grâce à la tiédeur

et l’absence de lumière.

Ces feuilles sont plus tendres et beaucoup moins amères que les feuilles vertes.

Cette expérience fait des émules et provoque le lancement d’une véritable industrie, qui allait alimenter Paris, trois siècles durant, en salades fraîches pendant la période d’hiver.

En 1870, on dénombrait plus d’une centaine d’«étioleurs» à Montreuil.

Mais la barbe de capucin est supplantée après 1914, par l’arrivée de Belgique d’une autre chicorée du nom de Witloof ou chicorée de Bruxelles et plus connue à Paris

sous celui d’endive.

Alors c’est quoi ?

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Barbucine est donc une chicorée barbe de capucin, salade d’autrefois que les producteurs d’endives ont décidé de remettre au goût du jour

Comme l'endive et le pissenlit vert, la barbe possède deux cycles végétatifs : le premier avec le semis en plein champ puis le forçage de la racine à l'automne.

Les racines, débarrassées de leurs feuilles vertes, sont descendues dans les catiches et plantées en lignes.

Elles ne tardent pas à végéter de nouveau et à émettre de longues feuilles étroites et dentées d'un blanc jaunâtre dépourvues naturellement de chlorophylle en raison de leur éclosion dans l’obscurité.

Barbucine se déguste crue en salade ou braisée  à la poêle avec un peu d’huile .

En salade, Barbucine qui possède un peu d’amertume, s’associe très bien avec des ingrédients sucrés (betterave rouge,  pomme …) et une huile parfumée (huile d’olive, huile de noix  de pistaches…).

Une salade à découvrir ou à redécouvrir …

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Source info : rungisinternational.com


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