L 'Agar-agar
Envoyée dimanche 27 mai 2012 à 00:00:00
Agar-agar, quel drôle de nom… Mais qu’est-ce-que c’est au juste ?
L’agar-agar est un gélifiant 100 % végétal obtenu à partir d’algues rouges. Ce produit est vendu dans le commerce sous forme de poudre blanche inodore et sans saveur et elle est très utilisée en cuisine végétarienne notamment pour remplacer la gélatine.
Quelles sont ses propriétés ? Comment l’utilise-t-on ? L’agar-agar est-il recommandé dans le cadre d’un régime amincissant ? Ligne en Ligne répond à toutes les questions que vous vous posez sur ce produit très en vogue.
L’agar-agar, codé E406 dans la liste des additifs alimentaires, est un polysaccharide du galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges. Il est très utilisé en biologie moléculaire pour réaliser des milieux de culture gélifiés : il est alors débarrassé de tous ses éléments minéraux et prend le nom d’agarose.
Historiquement, l’agar-agar a été découvert au XVIIème siècle au Japon où il est encore utilisé dans certaines pâtisseries et traditionnellement sous forme de Tokoroten (bouillon d’algues). En France, il est employé depuis peu et intervient en tant que gélifiant pour préparer gelées, bavarois, flans, glaces, bonbons…
Qu’est-ce-que cela vient faire dans ma cuisine ?
L’agar-agar possède de multiples vertus :
Il a une faible digestibilité (environ 15%) qui lui donne une faible valeur calorique (3 cal/g);
Il est très riche en minéraux (calcium, fer et phosphore notamment);
C’est un produit antibactérien : les microbes ne s’y développent pas;
Il ne possède pas de contrindications pour la santé;
Sa texture mucilagineuse favorise l’élimination des toxines et la digestion;
C’est le gélifiant naturel le plus puissant aujourd’hui découvert : une gélification est perceptible à partir d'une concentration à 0,1 %;
Il a des propriétés laxatives utiles dans les cas de troubles intestinaux.
Son utilisation est donc tout à fait indiquée en cuisine. En revanche, il faut savoir qu’il ne peut pas vraiment remplacer la gélatine car il a d’une part une action 8 fois plus puissante (1g d’agar-agar équivalent à 8g de gélatine) et d’autre part, la texture obtenue est différente. En effet, la gelée issue de l’agar-agar est très ferme alors que celle obtenue avec de la gélatine est plutôt crémeuse.
La méthode de préparation change également : la gélatine ne se cuit pas alors qu’il faut porter l’agar-agar à ébullition dans un liquide pour qu’il gélifie.
Et ce n’est pas nocif ?
L’agar-agar est un produit totalement inoffensif, si ce n’est que son ingestion en grande quantité provoquerait des flatulences.
Dans le cadre d’un régime amincissant, il est même recommandé car il est composé de fibres solubles qui se gonflent au contact des liquides présents dans l’estomac et forme ainsi un gel qui capte les graisses et les sucres. Cela permet leur élimination directe, sans passer par la case absorption…
Il accélère donc la satiété en retardant la sensation de faim et en diminuant le nombre de calories absorbées. En consommer en moyenne 1g par jour reviendrait à baisser son apport énergétique quotidien d’environ 300 calories… Facile de maigrir avec l’agar-agar !
Où en trouve-t-on et comment le préparer ?
On peut se procurer de l’agar-agar dans toutes les boutiques biologiques ou diététiques, mais également en pharmacie, sur internet ou dans les magasins asiatiques. Nous vous conseillons de toujours l’acheter sous forme de poudre car il est alors bien plus facile à utiliser.
La méthode de préparation est toujours la même : on utilise 2g d’agar-agar (soit environ une cuillère à café) pour un demi litre de préparation à gélifier quelle qu’elle soit (jus de fruit, eau, lait…). Il faut ensuite porter le tout à ébullition pendant 30 secondes puis laisser refroidir : la préparation ne fige qu’à une température inférieure à 40°C.
Très diététique et facile à utiliser même pour ceux qui n’ont pas la fibre cuisinière, l’agar-agar a tout pour plaire alors ne nous en privons pas !
Je l'utilise de plus en plus sans inconvénients !!!!!
**ligne à ligne