Les laits fermentés
Envoyée mardi 12 février 2013 à 18:11:00
Amis de notre santé ?
L’histoire …
Historiquement les hommes utilisent les produits fermentés depuis la domestication de l’animal .Ils les ont développés dans un premier temps en mode de conservation des matières premières .puis ils les ont améliorés et développés au fil du temps.
Initialement le lait fermenté est apparu en Asie. Une légende veut que François 1er ait été soigné de troubles intestinaux par du yoghourt au lait de brebis fermenté. Mais il faudra attendre le XIXème siècle pour ukrainien, Metchnikoff, mette en évidence l’action des ferments lactiques et démontre les bienfaits du lait fermenté sur la santé.
En Europe le développement de ce type de boisson sera plus tardif. Au XXème siècle on observe un accroissement permanent de ce type de produits.
Il parait que Les peuples qui ont l'espérance de vie la plus longue sont ceux qui l’ont adopté sans réserve.
Comment ça fonctionne ?
Le but recherché à la fermentation est la conservation du lait, et l’amélioration de son assimilation par l’homme. En effet la fermentation élimine le lactose, sucre dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes.
La fermentation du lait fait intervenir des micro-organismes actifs. Sous l’action de leur production d’acide lactique, le lait se transforme, s’épaissit et s’acidifie.
Ne contenant pas plus de 1 à 3% de matière grasse c’est l’aliment léger par excellence. La consommation de laits fermentés pourrait également être efficace pour maintenir une cholestérolémie basse (LDL). Source : archives *FAO
Différents types de laits fermentés existent. Ce sont les modes de préparation et les variétés de ferments diffèrent, en fonction du produit concerné, lait ribot, kéfir ou yoghourt
Le ribot
Appelé aussi « babeurre ou petit lait », est recueilli par barattage de la crème de lait, (qui elle est utilisée pour la fabrication du beurre).
Son goût aigrelet est très apprécié .Il est peu calorique et particulièrement digeste. Traditionnellement servi (notamment en Bretagne) comme boisson pour accompagner crêpes et galettes (sucrées ou salées).
Il entre dans la composition de nombreux desserts sucrés, plats de pommes de terre, marinades...
Le kéfir de lait
Le kéfir de lait est une boisson gazeuse obtenue à partir des grains de kéfir, sources de levures et de bactéries. Il est originaire du Caucase.
Utilisé dès l’antiquité par les nomades et fabriqué à partir du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle. Proche du yoghourt, mais sa texture plus fluide permet de le boire. On peu maintenant le réaliser, facilement soi-même en se procurant des ferments de kéfir.
Le yoghourt
Le yoghourt est aujourd’hui le produit le plus utilisé des laits fermentés. Sa fabrication bien spécifique et réglementée s’effectue à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Sa fermentation nécessite l’adjonction de 2 bactéries bien définies : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus salivarius. Solides, brassés ou liquides, ils peuvent être aromatisés de multiples façons.
Quelles sont leurs vertus ?
Riches en calcium, bon pour les os, en vitamines du groupe B (surtout B9), et surtout en ferments lactiques, probiotiques et prébiotiques,ils rééquilibrent les intestins irritables, suppriment les bactéries pathogènes, restaurent et développent l’écosystème intestinal, ils sont donc garants d’un bon équilibre microbien.
Un mode d’action qui leur confère un rôle bénéfique sur les troubles de la digestion ou les syndromes de côlon irritable.
Ils diminuent les fermentations bactériennes ce qui soulage les ventres ballonnés.
Sans lactose, ils présentent l’avantage d’être plus digestes pour les personnes intolérantes au lactose.
Ils contribuent ainsi à l’apaisement du côlon en luttant contre les fermentations gazeuses et en régulant le transit.
Ils renforcent les défenses immunitaires, permettent de lutter contre les diarrhées. Simple d’utilisation, ils sont conseillés sur les terrains sensibles des tout-petits ou des personnes âgées. Une aide précieuse en période hivernale où ils contribuent à enrayer les gastroentérites..
Et en cuisine ?
Ces effets bénéfiques reconnus sur notre santé, font du lait fermenté, un invité de marque de plus en plus présent dans nos cuisines. Crémeux, il peut se boire frais ou composer des recettes salées, sucrées, chaudes ou froides.
Légèrement acidulé et aussi velouté que la crème fraîche fleurette, il allège et apporte de l’excellence aux mets. Considéré dans les pratiques culinaires orientales comme un ingrédient pour relever les plats à base de semoule. On utilise ce lait en Afrique du Nord pour faire du couscous sucré, avec des fruits (moitié lait moitié eau pour la semoule, je dois me faire confirmer les quantités)
Plus moderne, le lait ribot remplace l’huile dans les soupes froides, additionné d’herbes aromatiques, il se mue en un assaisonnement léger pour les crudités. Relevé d’épices (curry, coriandre, poivre…), il sert de marinade pour le poulet, le poisson blanc, les crevettes, avant de les cuire au barbecue ou sur le grill. Au dessert, le côté aigre du lait ribot, marié à des fruits rouges ou exotiques, donne d’excellents smoothies.
En conclusion :
Légers…sympathiques avec nos intérieurs …délicieux…3 bonnes raisons de compter les laits fermentés parmi les aliments conforts et de les adopter. Seuls ou en préparations ils peuvent s’avérer des alliés des plus efficaces !
Je donnerais, sous peu, une recette de pain (sans levure) juste fait avec du lait fermenté, que je tiens de la maman de mon amie Fatiha…
* FAO/OMS : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture / Organisation mondiale de la Santé.
Docus :laNutrition.fr, Produitslaitiers.com, E.santé.fr, FAO.